Qué es el Shochu?
El shochu al igual que el whisky, el vodka o el baijiu, es una bebida destilada que se produce en Japón desde hace 5 siglos.
Mucho antes de la llegada del alambique, en Japón ya se producía sake, a partir de arroz fermentado, koji y levaduras. Cuando los comerciantes llevaron la tecnología de la destilación (supuestamente desde China), se empezó a experimentar con la destilación del sake y se llegó a lo que hoy se conoce como honkaku shochu.
La peculiaridad principal es que el honkaku shochu (traducción: el auténtico o tradicional) se destila una única vez, no dos como en casi todas las otras bebidas destiladas, lo que permite preservar los aromas auténticos y naturales de la bebida fermentada.
En la actualidad el shochu es el destilado oficial de Japón y a nivel doméstico lleva años superando en ventas al archi-conocido sake. Se produce por todo el archipiélago Japonés, pero es en Kagoshima donde se encuentra la mayor concentración de destilerías, también llamadas kuras
De qué está hecho el shochu?
El shochu parte de agua, elemento a fermentar y koji. Dicho así no parece gran cosa, pero veámoslo en detalle:
Agua: No se puede hacer ninguna bebida alcohólica sin implicar agua en el proceso, por lo tanto su importancia está más que justificada. A parte, Japón cuenta con agua de calidad extraordinaria por sus características geológicas, lo que se traduce en destilados muy finos
Ingredientes fermentables: Se puede partir de arroz, patatas, cereales, azúcar, etc. El común en todos ellos suele ser el arroz, pero no es siempre necesario, como veremos durante el proceso
Koji: Existen 3 tipos de koji, el blanco, el amarillo y el negro. Este último ha sido el tradicional, pero durante la era Tashido (1912-1926), se empezó a usar el koji blanco por ser mucho más manejable.
Cómo se hace el shochu?
El proceso se divide en 2 shikomi (acciones de llenado): En el primer shikomi se usa agua, koji y levaduras que se añaden a arroz que previamente se ha cocido con vapor. Esta mezcla se deja reposar para que el koji y las levaduras puedan multiplicarse. Al mosto resultante se le llama moromi
Posteriormente en el segundo shikomi, se añade al moromi los cereales, patatas, boniato, etc. según el tipo de shochu que se va a elaborar y se deja fermentar la mezcla durante unos 10 días antes de pasar a destilación.
El shochu no se suele añejar por grandes periodos de tiempo, sino que se suele dejar entre 1 y 3 meses para integrar los aromas y luego se añade agua para dejarlo entorno a 25-30%
Habitualmente cuando se hace shochu se suele realizar el primer moromi con arroz, pero recientemente se está experimentando con un moromi todo de cereal o todo de boniato
A continuación puedes ver el proceso en mayor detalle (está en inglés, pero los pasos son los descritos)
Tipos de Shochu
El shochu se puede dividir por ingredientes o por numero de destilaciones. Para no complicarlo, y dado que la inmensa mayoría de shochu es de tipo honkaku, con una única destilación, nos centraremos sólo en la clasificación por ingredientes:
- Imo (boniato): el imojochu (cuando se juntan las palabras se cambia la «sh» inicial por una «j») es aromático, con un perfil dulce y ahumado. Suele combinar bien con muchos alimentos, como el queso, jamón, picantes y con chocolate
- Mugi (cebada): Tiene un perfil de sabor relativamente neutro, con notas herbáceas y de frutos secos. Suele maridar bien con carnes y con vegetales
- Kome (arroz): el komejochu es el más neutro de todos ellos y tiene un punto dulce. Es el adecuado para pescados y mariscos
- Kokuto o kokutou (azúcar moreno): es parecido al ron, puesto que también procede de caña de azúcar. Marida bien con carnes como el cerdo y el cordero, pero también funciona bien con postres.
Cómo beber Shochu
Hay tantas formas de beber shochu como japoneses. Vale, es una exageración, pero la verdad es que acepta multitud de formas distintas, entre las que destacan:
- Beberlo directamente
- Mizuwari: mezclado con agua fría
- Ouyuwari: mezclado con agua caliente
- On the rocks: Con hielo y se puede añadir o no, agua fría
También se puede usar en coctelería, pero es mejor tomarlo en alguna de estas formas si se quieren apreciar mejor los matices.
Diferencia entre el shochu y el sake
Para entender la diferencia, podemos tomar de ejemplo el vino y el brandy o Cognac. Igual que en este caso, el sake es la bebida fermentada de entre 15-20% ABV (igual que el vino) mientras que el shochu es la destilación de ese fermentado con 25-35% ABV (al igual que brandy pero con una sola destilación), con algunas adiciones de materias primas o no, según los estilos que hemos visto
Diferencia entre el shochu y el awamori
Como hemos visto en este otro post, la zona geográfica, los ingredientes y el proceso son un poco distintos entre el awamori y el shochu. Siendo la principal diferencia que el awamori se destila tras el primer shikomi, hecho con agua, arroz y koji negro, exclusivamente.
