Baijiu

Qué es el baijiu?

El baijiu (pronunciado baijio) es el licor chino por excelencia y el más consumido del mundo. De hecho, cada año se bebe más baijiu que whisky y vodka juntos! Aún así, cuando pides una copa de baijiu fuera de China lo más probable es que el camarero te mire con cara de poker.

Dicho esto, baijiu literalmente se traduce como «alcohol blanco». Por tanto, pedir un baijiu es como pedir un ron o un whisky, hay que ir un paso más allá y especificar el tipo, región, etc. No es lo mismo pedir un whisky o ron a secas, que un whisky escocés ahumado o un ron jamaicano añejo.

Historia del baijiu

La tradición alcohólica de China es la mas antigua del mundo y no, no es una forma de hablar. Los restos de bebidas alcohólicas más antiguos datan del 7000aC y se han encontrado en la zona de Jiahu. En este caso, se han podido recuperar restos de un fermentado hecho con arroz, miel y uva de unas vasijas de cerámica.

Asimismo, el filósofo chino Confucio, fue el primero en proclamar las bondades del alcohol en su «Libro de los ritos» y de ahí a usarse en cualquier reunión o celebración, ha ido un paso. Da igual que sean negocios, bodas, bautizos o entierros, el baijiu siempre está presente, en todas partes.

La edad media

En Europa, durante la Edad Media, se popularizó el alcohol por la insalubridad del agua. En China, en cambio, no tenían este problema, ya que hervían el agua para hacer el te. Así que pronto empezaron a poner impuestos en la producción de alcohol y cuanto más se producía, más dinero ganaba el gobierno y más se incentivaba la producción de alcohol.

Como ves, la popularidad del alcohol en China viene de lejos y hoy en día es ya un hecho cultural muy arraigado.

Aún así, hasta aquí sólo hemos cubierto la parte de los fermentados. Hay estudios que dicen que no fue hasta la dinastía Song (en el 960dC) que se empezó a destilar en China, otros dicen que fue durante la conquista de la dinastía mongola Yuan, en el 1271. Sea como fuere, una vez que la destilación llegó a China, nació el baijiu

Baijiu moderno

Dando un salto en el tiempo hasta el s. XX, llegamos a 1915, en la Expo de San Francisco, donde los chinos llevaron baijiu y se llevó un buen número de premios. Aún así los chinos que fueron allí, volvieron pensando que sus métodos de producción eran arcaicos y durante la 1ª mitad del s.XX hubo una fuerte modernización de los procesos productivos.

En 1949, con la llegada del gobierno comunista, se fusionaron y crearon macro destilerías para poder satisfacer la demanda y mantener un estilo más homogéneo, resultando en un aumento de la calidad del producto final.

A principios de la década de los 90, existían 36.000 destilerías en activo y se empezó a experimentar con otros estilos, creando así el baijiu envejecido, que se convirtió rápidamente en símbolo de poder adquisitivo.

Actualmente, la producción ha disminuido un poco, pero sigue por encima de los 17.000 millones de litros anuales, el doble que la producción mundial de vodka. No es de extrañar que marcas como LVMH o Diageo se hayan fijado en el baijiu.

De qué está hecho el baijiu?

El baijiu se produce sólo con 3 ingredientes: agua, qu (pronunciado chiu) y cereales.

Agua:

Está presente en todos los procesos que veremos a continuación, por tanto una buena fuente de agua es imprescindible para tener un buen producto final. El agua ideal debería ser blanda, ya que permite que los microorganismos que van a realizar la fermentación estén más «cómodos» para hacer su trabajo.

El agua de dureza intermedia aporta calcio y magnesio al baijiu y es la que se puede encontrar en el sureste de China, que sigue siendo la mayor región productora

Si el agua es muy dura, se suele destilar, puesto que hace que el fermento adquiera una consistencia mucho más sólida y sea muy difícil de manipular.

Qu:

Es imposible crear baijiu sin Qu. Existen 2 tamaños, el grande o daqu y el pequeño o xiaoqu:

El daqu es un tipo de «ladrillo» hecho con cereales, guisantes y agua. Se hace una pasta y se monta en moldes de 3-3,5kg. Luego se almacena en una habitación para que se seque hasta que sea necesaria su utilización

El xiaoqu es del tamaño de un terrón de azúcar y está hecho con arroz al que a veces se añaden hierbas medicinales o aromáticas.

Fenyang, hoofdstad van de meest geconsumeerde alcohol ter wereld

Cereales:

Es el punto que permite mayor flexibilidad y de su elección depende el estilo final que se va a conseguir. Los más populares son:

Sorgo: Aunque sea una planta originaria de África y haya llegado «tarde» a la producción de destilados, es el cereal de referencia para el baijiu. Se transforma en una pasta fácilmente y cuando se destila, su sabor cambia de amargo a frutos secos y aromático.

Arroz: Puede ser de grano largo o glutinoso. El de grano largo crea un estilo más ligero, parecido al sake, mientras que el glutinoso, produce un sabor más dulce. A parte, dada la dificultad técnica de trabajar con el arroz glutinoso, se suelen añadir otros cereales.

Trigo: El uso principal es producir el qu, aún así, hay algunas destilerías que lo usan en sus recetas para suavizar un poco las notas fuertes de otros cereales

Maíz: Es el principal elemento del baijiu de aroma fuerte, con notas especiadas y dulces.

Cómo se hace el baijiu?

Es casi imposible meter toda la producción de baijiu bajo el mismo paraguas y es que, en un producto tan arraigado tradicionalmente, los secretos se han pasado de generación en generación para conservar ese distintivo cultural

Aún así, los puntos que sí tienen en común no dejan de sorprender por ser únicos en el mundo y son dignos de admirar.

Preparación del qu

Como hemos visto un poco más arriba, el qu es el elemento que contiene los microorganismos que van a permitir la fermentación.

El qu grande se hace a partir de sorgo, trigo, guisantes que se han cocido en agua y se ha hecho un puré. Una vez tiene la consistencia deseada, se pone en unos moldes para hacer «ladrillos» de unos 3-3,5kg. Posteriormente se dejan al sol y cuando se cree oportuno, se dejan secar en un almacén durante varios meses.

El qu pequeño se hace con arroz y se forman pequeñas bolas, del tamaño de un terrón de azúcar. Estas bolas se suelen dejar una semana para que puedan crecer los microorganismos necesarios.

En ambos casos, antes de su utilización, se realizará una molienda para facilitar su integración en el siguiente paso.

Sacarificación y fermentación

La sacarificación es el proceso que transforma el almidón de los cereales en azúcares disponibles para la fermentación. Aquí es donde se transformará el azúcar en alcohol

Al contrario que casi todos los otros productos fermentados del mundo, este proceso de sacarificación y fermentación se da en un único paso (fermentación paralela), no en dos (fermentación secuencial) como es habitual.

baijiu proceso

Destilación

En esta etapa se concentra el alcohol que hemos obtenido con la fermentación y el proceso también es interesante, puesto que se hace en sólido, no en líquido como en el resto de casos.

Aquí se llena un alambique con la pasta de cereales fermentada y se hace pasar vapor desde la base hasta la superfície. Este vapor arrastra el alcohol y luego se condensa y se recoge para envejecer o embotellar

Envejecimiento y blends

Una vez destilado, el baijiu ya se puede consumir, pero los productores prefieren dejarlo añejar para que desarrolle aromas y se suavice un poco. Este proceso se suele llevar a cabo en vasijas de terracota o cerámica que permitan el intercambio con el oxígeno.

Una vez ha pasado el tiempo de envejecimiento, el proceso de mezclado es parecido al que se puede dar, por ejemplo, en el whisky o el cognac. Se toman distintas muestras de cada una de las vasijas y se mezclan para conseguir el perfil aromático que se desea

A continuación te dejo un video donde puedes per los pasos para producir el baijiu chino.

Tipos de baijiu

Existen 4 tipos principales de baijiu: aroma suave, aroma fuerte, aroma a salsa y aroma a arroz. Tras estos, hay otras 8 sub-categorías que dependen de las 4 principales: fenix, mixto, chi, sesamo, medicinal, extra fuerte, especial y laobaigan. Las subcategorías son modificaciones de las 4 principales, por lo que ahora nos centraremos en sólo en ellas

Aroma suave: Hecho con sorgo y daqu. En este caso, se añaden guisantes y cebada para dar el punto floral y ligero que lo caracteriza. Es típico de la zona norte de China y suele estar en el rango bajo de precios

Aroma fuerte: Es lo que podemos considerar más próximo al baijiu tradicional. Se fermenta en pozos bajo tierra y se puede dejar envejecer durante décadas. Se asocia a las regiones de Sichuan, Jiangsu y Shandong y es característico su potencia con un punto dulce y afrutado

Aroma a salsa: El nombre ya lo dice todo, ya que recuerda a la salsa de soja. No es de extrañar, ya que se usan los mismos fermentos para el baijiu y la salsa de soja. Es típico de Suchuan y Guizhou y su proceso se demora hasta un año, sólo para fermentar!

Aroma a arroz: es lo más aprecido a un vino de arroz chino. Su sabor a arroz y hierbas es muy apreciado en el sudeste chino

Cómo se bebe el baijiu?

El alcohol es un lubricante social en China así que está por todas partes.

Habitualmente se consume con las comidas en copas muy pequeñas y se bebe «a trago», es decir, del tirón, como los chupitos en las discotecas. Pero no te preocupes, puedes alternar con otras bebidas mientras comes.

Las normas de etiqueta dictan que no te puedes servir a ti mismo, a menos que te hayan dado un servicio individual. Cuando se sirve hay que llenar el vaso hasta los bordes, puesto que es un símbolo de consideración por parte del anfitrión. Es de muy mala educación rechazar una copa y hay que brindar con un «ganbei» antes de beberla entera y mostrar que te la has acabado

En cualquier caso, como en casi todo, allí donde fueres, haz lo que vieres, por lo que no está de más ver qué hacen en las otras mesas para evitar meter la pata. Ya que en el caso de rechazar una copa de baijiu, no estás declinando educadamente la invitación, estás despreciando su base cultural

Como último apunte, también se puede usar en coctelería, aunque en China es raro, pero es una forma de introducirlo en los mercados occidentales y darlo a conocer.

¡Bienvenidx al mundo de los destilados!

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